張輝：新篇啟幕，雕琢美食新傳奇
奇思萌動(dòng)：創(chuàng)意的火花
張輝在餐飲界已小有名氣，但他對(duì)美食的探索欲望從未停歇。一日，他在一場(chǎng)文化展覽中看到了古代絲綢之路的相關(guān)展示，那些精美的文物、豐富的文化故事，讓他聯(lián)想到美食在這條貿(mào)易之路上的傳播與融合。他突發(fā)奇想，能否以絲綢之路為靈感，打造一系列融合菜品，讓食客在品嘗美食的同時(shí)，仿佛穿越時(shí)空，領(lǐng)略這條古老商路的魅力。
與此同時(shí)，張輝留意到近期食客對(duì)健康與美食結(jié)合的需求日益增長(zhǎng)。他決定將低卡、高纖維的食材融入新菜品中，使美味與健康并存。帶著這樣的雙重構(gòu)思，張輝滿心熱忱地開啟了新作品的創(chuàng)作之旅。
食材尋蹤：匯聚絲路精華
為了讓菜品原汁原味地展現(xiàn)絲綢之路的特色，張輝踏上了尋覓食材的旅程。他沿著絲綢之路的路線，深入各地的市場(chǎng)、鄉(xiāng)村。在新疆，他找到了色澤紅潤、顆粒飽滿的葡萄干，這種葡萄干甜度高、風(fēng)味濃郁，是絲路美食中常見的甜味來源。還有當(dāng)?shù)鬲?dú)有的鷹嘴豆，富含蛋白質(zhì)和膳食纖維，口感細(xì)膩，為菜品增添別樣的口感。
在甘肅，張輝發(fā)現(xiàn)了一種特殊的香料——苦水玫瑰。其香氣濃郁且獨(dú)特，既帶有玫瑰的芬芳，又蘊(yùn)含一絲淡淡的苦味，與傳統(tǒng)玫瑰香氣截然不同，能為菜品帶來意想不到的風(fēng)味層次。
他還遠(yuǎn)赴中亞地區(qū)，帶回了當(dāng)?shù)靥赜械南懔献稳桓?。孜然根比普通孜然味道更為醇厚，有一種深邃的香氣，能為菜肴增添濃郁的異域風(fēng)情。此外，他采購了當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)羊肉，肉質(zhì)鮮嫩，膻味輕，是制作絲路美食的絕佳食材。
回到餐廳，張輝還結(jié)合健康理念，挑選了富含維生素和纖維的西蘭花、羽衣甘藍(lán)等蔬菜，準(zhǔn)備將它們巧妙地融入菜品中。
菜品構(gòu)思：編織美味絲路
張輝精心構(gòu)思每一道菜品，力求從食材搭配到烹飪方式，都能詮釋絲綢之路的文化內(nèi)涵。
他計(jì)劃打造一道“絲路風(fēng)情手抓飯”。以新疆的優(yōu)質(zhì)大米為主料，搭配上鮮嫩的中亞羊肉、香甜的葡萄干、營養(yǎng)豐富的鷹嘴豆以及色彩斑斕的胡蘿卜。胡蘿卜不僅為菜品增添自然的甜味，還富含胡蘿卜素，在烹飪過程中，其顏色融入米飯，使整道飯呈現(xiàn)出誘人的橙黃色。烹飪時(shí)，先將羊肉煎至兩面金黃，釋放出香味，再與其他食材一同燜煮。這樣煮出的手抓飯，米飯吸收了羊肉的鮮美、葡萄干的香甜以及其他食材的獨(dú)特風(fēng)味，口感豐富且層次分明。
另一道“玫瑰香煎魚”也別具匠心。選用肉質(zhì)鮮嫩的鱸魚，用苦水玫瑰和多種香料調(diào)制的醬料腌制?？嗨倒宓莫?dú)特香氣滲透到魚肉中，賦予其別樣的芬芳。煎制時(shí)，以小火慢煎，讓魚皮變得金黃酥脆，鎖住內(nèi)部鮮嫩的魚肉。搭配上西蘭花和羽衣甘藍(lán)，西蘭花的脆嫩、羽衣甘藍(lán)的清爽，與香煎魚的鮮美形成鮮明對(duì)比，既滿足了味蕾，又保證了營養(yǎng)均衡。
還有一道“孜然根烤時(shí)蔬串”，將各種新鮮時(shí)蔬，如彩椒、洋蔥、蘑菇等，與腌制好的羊肉塊交替串在竹簽上。在烤制過程中，撒上孜然根粉末，濃郁的香氣撲鼻而來。羊肉的油脂在烤制時(shí)滲出，滋潤著周圍的蔬菜，使其口感更加豐富。這道菜不僅體現(xiàn)了絲綢之路多元食材融合的特點(diǎn)，還以串串的形式呈現(xiàn)，增加了用餐的趣味性。
烹飪?cè)嚐挘夯鸷蛑械乃囆g(shù)
在確定菜品構(gòu)思后，張輝開始了細(xì)致的烹飪?cè)嚐?。?duì)于“絲路風(fēng)情手抓飯”，他反復(fù)試驗(yàn)米飯與水的比例，以及燜煮的時(shí)間和火候。水多了，米飯會(huì)過于軟爛；水少了，米飯則會(huì)生硬。經(jīng)過多次嘗試，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)米水比例為1:1.2，先用大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘，再關(guān)火燜5分鐘，這樣煮出的米飯顆粒分明，口感恰到好處。在羊肉的煎制上，他掌握著火候，確保煎至表面金黃，內(nèi)部鮮嫩多汁，為手抓飯奠定鮮美的基調(diào)。
“玫瑰香煎魚”的試煉重點(diǎn)在于醬料的調(diào)配和煎魚的火候控制。張輝不斷調(diào)整苦水玫瑰與其他香料的比例，經(jīng)過十幾次的嘗試，終于調(diào)出了一款香氣濃郁、味道平衡的醬料。在煎魚時(shí)，他先用高溫將魚皮煎至定型，然后轉(zhuǎn)小火慢煎，讓魚肉均勻受熱，熟透的同時(shí)保持鮮嫩。期間，他密切觀察魚的顏色變化和香氣散發(fā)，根據(jù)實(shí)際情況微調(diào)火候，力求每一次煎出的魚都達(dá)到最佳狀態(tài)。
“孜然根烤時(shí)蔬串”則考驗(yàn)著烤制的火候和時(shí)間。張輝發(fā)現(xiàn)，先以高溫220℃烤制5分鐘，讓表面的食材初步上色并鎖住水分，然后將溫度降至180℃烤制10分鐘，使內(nèi)部的食材熟透且入味，最后再用200℃高溫烤制3分鐘，讓表面更加酥脆，這樣烤出的時(shí)蔬串口感最佳。在烤制過程中，他還根據(jù)不同食材的特性，調(diào)整擺放位置，確保每一串都烤得均勻。
品鑒雕琢：臻于完美之境
經(jīng)過多次烹飪?cè)嚐?，菜品逐漸成型。張輝邀請(qǐng)了餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)、美食評(píng)論家以及一些對(duì)美食有獨(dú)特見解的顧客，進(jìn)行品鑒。
大家對(duì)“絲路風(fēng)情手抓飯”贊不絕口，認(rèn)為米飯口感絕佳，羊肉鮮嫩，各種食材的味道融合得恰到好處，但有顧客提出，鷹嘴豆的存在感可以再強(qiáng)一些，使其獨(dú)特的口感更加凸顯。對(duì)于“玫瑰香煎魚”，多數(shù)人被其獨(dú)特的玫瑰香氣所吸引，不過有評(píng)論家指出，魚肉在煎制后邊緣稍顯干燥，可在烹飪過程中適當(dāng)采取措施保持魚肉整體的水分?！白稳桓緯r(shí)蔬串”獲得了一致好評(píng)，濃郁的孜然根香氣和豐富的口感讓人回味無窮，但廚師團(tuán)隊(duì)建議可以增加一些不同種類的時(shí)蔬，進(jìn)一步豐富菜品的色彩和口感。
張輝認(rèn)真記錄下每一條反饋，對(duì)菜品進(jìn)行針對(duì)性的雕琢。在“絲路風(fēng)情手抓飯”中，他增加了鷹嘴豆的用量，并在烹飪前將其浸泡更長(zhǎng)時(shí)間，使其口感更加軟糯且突出。對(duì)于“玫瑰香煎魚”，他在煎魚過程中，適時(shí)地在魚身上刷上一層薄薄的油，避免邊緣干燥，同時(shí)調(diào)整了煎制時(shí)間，讓魚肉更加鮮嫩多汁。在“孜然根烤時(shí)蔬串”中，他加入了紫色的茄子和黃色的南瓜，不僅豐富了色彩，還帶來了不同的口感。
榮耀登場(chǎng)：新味綻彩
經(jīng)過反復(fù)雕琢，以絲綢之路為靈感的新菜品終于榮耀登場(chǎng)。餐廳精心布置，營造出絲路文化的氛圍，墻壁上掛著絲綢之路的地圖、描繪絲路商旅的畫作。
新菜品一經(jīng)推出，便在食客中引起了轟動(dòng)。“絲路風(fēng)情手抓飯”成為家庭聚餐的熱門選擇，家長(zhǎng)們喜歡其豐富的營養(yǎng)，孩子們則被獨(dú)特的味道所吸引?！懊倒逑慵弭~”深受追求健康與美味的食客喜愛，常常供不應(yīng)求?！白稳桓緯r(shí)蔬串”則成為年輕食客和追求新奇體驗(yàn)顧客的心頭好，他們樂于分享這道充滿異域風(fēng)情的特色菜品。
顧客們紛紛在社交媒體上分享自己的用餐體驗(yàn)，稱贊張輝的創(chuàng)意和廚藝。美食評(píng)論家們也對(duì)這一系列菜品給予了高度評(píng)價(jià)，認(rèn)為它們不僅在味道上別具一格，更在文化傳承與創(chuàng)新方面有著深刻的意義。張輝的餐廳因這一系列新作品，吸引了更多的食客，進(jìn)一步提升了其在餐飲界的聲譽(yù)。而張輝，也在這場(chǎng)美食創(chuàng)作之旅中，收獲了滿滿的成就感，他知道，對(duì)美食的創(chuàng)新與探索，永無止境。
張輝在新作品中展現(xiàn)絲綢之路特色的方式如下：
菜品構(gòu)思方面
- 食材選擇：選用絲綢之路沿線各地的特色食材，如新疆的葡萄干、鷹嘴豆，甘肅的苦水玫瑰，中亞的孜然根、優(yōu)質(zhì)羊肉等，從原料上體現(xiàn)地域特色。
- 菜品搭配：打造“絲路風(fēng)情手抓飯”，將中亞羊肉、新疆大米、葡萄干、鷹嘴豆、胡蘿卜等搭配，呈現(xiàn)出沿線多元食材融合的特點(diǎn)。還有“玫瑰香煎魚”，用苦水玫瑰腌制鱸魚，搭配西蘭花和羽衣甘藍(lán)，體現(xiàn)了不同地域食材與烹飪手法的結(jié)合?！白稳桓緯r(shí)蔬串”將彩椒、洋蔥、蘑菇等時(shí)蔬與羊肉塊交替串起，撒上中亞的孜然根粉末，展現(xiàn)了多元食材的匯聚。
烹飪?cè)嚐挿矫?/p>
- 還原傳統(tǒng)烹飪方式：對(duì)于“絲路風(fēng)情手抓飯”，張輝反復(fù)試驗(yàn)米飯與水的比例以及燜煮的時(shí)間和火候，以還原傳統(tǒng)做法，讓米飯吸收羊肉和其他食材的香味，呈現(xiàn)出地道的風(fēng)味。
- 結(jié)合地域特色創(chuàng)新：“玫瑰香煎魚”用具有甘肅特色的苦水玫瑰調(diào)制醬料，結(jié)合煎魚的烹飪方式，使菜品既有地方特色又有創(chuàng)新。“孜然根烤時(shí)蔬串”采用烤串的形式，這在絲綢之路沿線的飲食文化中較為常見，同時(shí)使用中亞的孜然根作為調(diào)料，增添異域風(fēng)情。
餐廳氛圍營造方面
餐廳精心布置，營造出絲路文化的氛圍，墻壁上掛著絲綢之路的地圖、描繪絲路商旅的畫作，讓顧客在就餐時(shí)能感受到濃厚的絲路文化氛圍，從視覺上強(qiáng)化絲綢之路的特色。
以下是一些張輝的經(jīng)典作品：
張輝面（寶雞張輝餐飲有限公司）
- 扯面三合一：是張輝面的招牌面食之一，面條勁道，臊子香味濃郁，融合了多種調(diào)料和配菜的味道，口感豐富。
- 張輝真空搟面皮：采用傳統(tǒng)工藝制作，口感爽滑有嚼勁，搭配特制的辣椒油、醋等調(diào)料，味道酸辣可口。
- 鹵面皮：每天現(xiàn)做，可抽真空，方便顧客攜帶和保存，鹵味濃郁，是店內(nèi)的特色產(chǎn)品。
乾坤微湖鯉（棗莊舜和大酒店張輝總廚）
選用微山湖特有的四鼻孔鯉魚，采用傳統(tǒng)烹飪技藝結(jié)合現(xiàn)代理念制作。經(jīng)秘制調(diào)料腌制去腥，慢火燉煮，魚肉鮮嫩，湯汁濃郁，色香味俱佳，承載著棗莊地區(qū)豐富的飲食文化和歷史傳承。
分子融合菜（張輝師傅）
- 番茄海膽蟹肉脆菇沙律琥珀核桃：將老北京炸咯吱與魚籽醬結(jié)合，海膽的鮮甜搭配鮮蟹肉，口感豐富。
- 蒙古蔥汁烤羊排：鮮羊排搭配椒麻汁和特色蒙古蔥，加入秘制羊排粉，形成特殊風(fēng)味。
- 金槍魚甜蝦塔塔配墨汁脆：選用新鮮的金槍魚和甜蝦，搭配甜根粉和黑色脆片，色彩亮麗，噴上可食用檸檬味噴霧，口感爆棚。
乾坤微湖鯉具有以下菜品特色：
- 食材珍稀：選用微山湖特有的四鼻孔鯉魚，這種鯉魚脊鰭、尾鰭呈紅色，體側(cè)鱗片為金黃色，中間有一行暗褐色斑點(diǎn)，肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，是微山湖的珍貴水產(chǎn)資源。
- 烹飪精細(xì)：采用傳統(tǒng)烹飪技藝結(jié)合現(xiàn)代理念。先使用秘制調(diào)料腌制，充分去除魚的腥味并使其入味，然后用慢火燉煮，讓魚肉在湯汁中煨煮，既入味又能保持完整性和口感。
- 色香味美：魚肉鮮嫩爽滑，入口即化，湯汁濃郁醇厚，香氣撲鼻，色澤誘人，令人食欲大增。
- 文化味濃：作為棗莊地區(qū)的特色菜，承載著當(dāng)?shù)刎S富的飲食文化和歷史傳承，是棗莊飲食文化的一張名片。
微山湖乾坤鯉魚在制作技藝上有以下獨(dú)特之處：
- 食材選取講究：選用微山湖特有的四鼻孔鯉魚，這種鯉魚脊鰭、尾鰭呈紅色，體側(cè)鱗片為金黃色，中間有一行暗褐色斑點(diǎn)，肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，是制作這道菜的理想食材。
- 秘制調(diào)料腌制：在腌制過程中，使用秘制調(diào)料，既能使魚肉充分吸收香料味道，又能有效去除魚的腥味，為菜品奠定獨(dú)特的風(fēng)味基礎(chǔ)。
- 注重火候控制：采用慢火燉煮的方式，讓魚肉在湯汁中慢慢煨煮，使魚肉更加入味，同時(shí)能保持魚肉的完整性和嫩滑口感，將鯉魚的鮮美和嫩滑發(fā)揮到極致。
- 傳統(tǒng)與現(xiàn)代結(jié)合：運(yùn)用傳統(tǒng)烹飪技藝，結(jié)合現(xiàn)代的烹飪?cè)O(shè)備和理念，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，更符合現(xiàn)代人的口味和健康需求。